aleks
14.01.2010, 00:25
Колбаса полезная и вредная
http://s42.radikal.ru/i097/1001/a8/5daa3b4361cc.jpg (http://www.radikal.ru)
Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания?
- Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, — объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. — Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных — замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом «Е». То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее.
К сожалению, сделать это непросто. В ходе прошлогодней проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией, в черные списки попали самые известные производители и самые популярные колбасы. По информации управления Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО «Востряково-2», изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.
- Потребители выбирают «гостовскую» колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, — объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. — Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО «Востряково-2», как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.
- Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM — подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, — рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». — В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.
Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.
- Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, — говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. — Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей.
Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок — усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит — из мяса или из сои, — и платить за нее соответственно.
- Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, — говорит Константин Спахов. — И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят — его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе.
C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. «Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, — рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». — Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета».
Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты — они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.
Александр МЕЛЬНИКОВ
Источник:
Известия
Колбаса как деликатес
Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) и даже сладкого ("колбаса к чаю" из крошеного печенья и сгущенки). Но вернемся к рассказу о мясном деликатесе.
История
Такой популярный и современный продукт как колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В последнем маленькие копченые колбаски подавали к столу как обычное мясное блюдо.
Колбаса на Руси
Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок.
Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое". Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами.
А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами.
Известно, что наиболее знаменита была колбаса "Углическая". Почему?
Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим".
До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.
К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.
В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.
Разновидности колбас
Самые распространенные разновидности колбас:
Вареная колбаса
Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок.
Готовятся из провяленного, обработанного дымом при температуре 60-100°C мяса. Затем батоны колбасы пастеризуют при 80°C, после охлаждают в два этапа.
Содержание: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-310 Ккал на 100 грамм деликатеса.
Варено-копченая колбаса
Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток.
Особенность производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов.
Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко.
Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.
Сырокопченая колбаса
Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40 суток. Срок хранения достигает 30 суток.
Обработка сырокопченых колбас дымом происходит при температуре 20-25°C.
Содержание: 13-28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.
Полукопченая колбаса
На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней.
Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при околонулевой температуре 5-6 часов.
Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.
Сыровяленая колбаса
Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк.
Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени.
Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
http://obltorg.msk.ru/kolbasa/
http://s42.radikal.ru/i097/1001/a8/5daa3b4361cc.jpg (http://www.radikal.ru)
Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания?
- Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, — объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. — Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных — замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом «Е». То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее.
К сожалению, сделать это непросто. В ходе прошлогодней проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией, в черные списки попали самые известные производители и самые популярные колбасы. По информации управления Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО «Востряково-2», изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.
- Потребители выбирают «гостовскую» колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, — объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. — Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО «Востряково-2», как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.
- Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM — подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, — рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». — В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.
Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.
- Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, — говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. — Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей.
Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок — усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит — из мяса или из сои, — и платить за нее соответственно.
- Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, — говорит Константин Спахов. — И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят — его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе.
C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. «Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, — рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». — Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета».
Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты — они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.
Александр МЕЛЬНИКОВ
Источник:
Известия
Колбаса как деликатес
Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) и даже сладкого ("колбаса к чаю" из крошеного печенья и сгущенки). Но вернемся к рассказу о мясном деликатесе.
История
Такой популярный и современный продукт как колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В последнем маленькие копченые колбаски подавали к столу как обычное мясное блюдо.
Колбаса на Руси
Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок.
Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое". Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами.
А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами.
Известно, что наиболее знаменита была колбаса "Углическая". Почему?
Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим".
До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.
К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.
В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.
Разновидности колбас
Самые распространенные разновидности колбас:
Вареная колбаса
Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок.
Готовятся из провяленного, обработанного дымом при температуре 60-100°C мяса. Затем батоны колбасы пастеризуют при 80°C, после охлаждают в два этапа.
Содержание: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-310 Ккал на 100 грамм деликатеса.
Варено-копченая колбаса
Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток.
Особенность производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов.
Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко.
Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.
Сырокопченая колбаса
Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40 суток. Срок хранения достигает 30 суток.
Обработка сырокопченых колбас дымом происходит при температуре 20-25°C.
Содержание: 13-28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.
Полукопченая колбаса
На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней.
Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при околонулевой температуре 5-6 часов.
Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.
Сыровяленая колбаса
Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк.
Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени.
Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
http://obltorg.msk.ru/kolbasa/