Все о сыре

[Nadejda]

Известные сорта сыра

Единой классификации сыров, как таковой, в мире нет, причиной этому служат разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями, а также различные названия одинаковых сыров, изготавливаемых в разных странах. Наиболее известна французская классификация сыров, но и она достаточно условна:


Вареные прессованные сыры (светлая корочка, сама сырная масса бледно-желтого цвета, чаще с дырочками, сыры большого размера, преимущественно в форме круга или колеса) - Эмменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйер.
Эмменталь - готовится из коровьего молока, имеет фруктово-ореховый сладковатый вкус, крупные дырки.
Пармезан - изготавливается из коровьего молока, имеет долгий срок созревания - до 10 и более лет.
Бофор - из коровьего молока, имеет фруктовый вкус, с привкусом луговых трав и цветов, стандартная величина - 40-50 кг.
Конте - срок созревания этого сорта сыра достигает 6-9 месяцев, вес сырных кругов - до 55 кг, имеет сладковатый привкус и твердую консистенцию.
Грюйер - вызревает 4-8 месяцев, изготавливается исключительно с июня по сентябрь, имеет фруктовый немного солоноватый вкус.


Свежие сыры (также называются творожные, пастообразные, имеют нежную консистенцию, похожи на творог, водянистый сыр с молочным вкусом, слабо отжимаются и не выдерживаются, данные сыры не солят и не прессуют) - Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта.
Моцарелла - изготавливается из молока буйволицы, имеет кисловатый привкус и запах молока, снежно-белого цвета, небольшой срок хранения.
Маскарпоне - свежий сливочный сыр, мягкий и жирный, по виду напоминает масло, обладает нежным вкусом.
Фета - греческий сыр из овечьего молока, для его приготовления используется рассол, чем дольше сыр лежит в нем, тем тверже становится.
Рикотта - изготавливается из парного коровьего молока, имеет нежный кисловатый вкус.


Мягкие сыры с плесневой корочкой (мягкие и жирные сыры, покрыты светлой корочкой из белой плесени, сырная масса бледно-желтого цвета, текучая, созревают от 2 до 6 недель, имеют круглую, овальную или квадратную формы) - Бри, Камамбер.
Бри - готовится из коровьего молока, покрыт белой плесневой корочкой, имеет белые края, с легкими следами красного и желтого, зреет не меньше месяца, вкус варьируется от грибного до фруктового.
Камамбер - из коровьего молока, его специальный знак качества: круглый деревянный ящик, с сырным кругом 3 см в высоту, 11 см в диаметре и весом 250 г, не подлежит длительному хранению, имеет нежный, чуть-чуть грибной вкус.


Сыры из козьего и овечьего молока (имеют серый или белый цвет, особый характерный вкус, сначала свежий фруктовый, но со временем он доходит до очень острого, с ореховым привкусом, сыры данного вида могут быть свежими творожными, мягкими с белой корочкой, прессованными) - Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль.
Шабишу дю Пуато - готовится из козьего молока, покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, со временем она становится серой, имеет форму маленькой головки, созревает 2-3 недели, пастообразный, имеет ореховый аромат и специфический запах козьего молока.
Сент-Мор - изготавливается из козьего молока, внутри белый, снаружи черный, период созревания составляет 5-6 недель, имеет запах козьего молока, соленый вкус и лимонный привкус, обостряющийся со временем.
Шевр - из козьего молока, сырная масса белая и мягкая, но становится более твердой по мере созревания сыра, мягкий и нежный вкус, который со временем становится боле острым и терпким.
Кроттен де Шавиньоль - производится из козьего молока в форме маленьких головок, вызревает в течение 2-х недель, имеет вкус от орехового до фруктового, и специфический запах козьего молока.


Невареные прессованные сыры (имеют твердую корочку, плотную нежную массу желтого цвета, зреет от 1 месяца до года) - Гауда, Эдамер, Чеддер, Канталь, Мимолет.
Гауда - изготавливается из коровьего молока, вкус варьируется от нежного и мягкого, орехового до пряного, различают молодой, средний и старый сыры.
Эдамер - из коровьего молока, имеет слегка ореховый вкус, аромат усиливается со временем.
Чеддер - производится из коровьего молока, имеет кисловато-острый привкус и ореховый вкус.
Канталь - готовится из коровьего молока, имеет корочку правильной формы, консистенция сыра может меняться от эластичной к твердой, а вкус - от свежего до орехового, с легким привкусом трав, это зависит от выдержки.
Мимолет - из коровьего молока, при созревании до 6 месяцев имеет мягкую консистенцию и фруктово-ореховый аромат, от 6 месяцев - становится более твердым, обретает горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.


Голубые сыры с плесенью (имеют в мягкой сырной массе пятна зелено-голубой плесени) - Данаблу, Рокфор, Фурм д'Абмер, Горгонзола.
Данаблу - производится из коровьего молока, имеет острый соленый вкус, созревает 2-3 месяца.
Рокфор - готовится из овечьего молока, вызревает около 3-х месяцев, имеет острый пикантный вкус.
Фурм д'Амбер - изготавливается из коровьего молока, вызревает 3 месяца, имеет пикантный вкус и аромат, признан одним из самых нежных сортов с плесенью.
Горгонзола - зреет 2-4 месяца, из коровьего молока, приобретает более пикантный и острый вкус по мере созревания.


Мягкие сыры с обмытыми краями (могут называться пикантные или красноплесневые, отличительная особенность: специфический вкус и запах, корочка гладкая с блестящей поверхностью, имеет цвет от желтого до оранжево-красного, сырная масса мягкая и желтая) - Эпуасс, Мюнстер, Ливаро, Маруаль.
Эпуасс - зреет 2-3 месяца, производится из коровьего молока, имеет крепкий вкус и аромат.
Мюнстер - созревает около 3-х месяцев, готовится из коровьего молока, имеет мягкую консистенцию и золотисто-красноватую окраску, острый вкус и резкий запах.
Ливаро - изготавливается из коровьего молока, вызревает примерно 3 месяца, имеет оранжевую корочку, мягкую консистенцию, острый вкус и запах.
Маруаль - из коровьего молока, зреет 3 месяца, с красной плесенью, сыр золотистого цвета, пористый, обладает острым вкусом и ароматом.
http://www.cheesemania.ru/izvestn_sorta.shtml


Добавлено через 2 минуты

В России популярными сортами сыра называют такие: Российский, Пошехонский, Костромской, Голландский, Гауда, Тильзитер, Эдам, Ольтерман, Маасдам, Моцарелла, Фета, Камамбер, Бри, Данаблу, а из плавленых сыров это Хохланд и Виола.
Обо всех сырах на свете, подробно можно почитать здесь. (http://saechka.ru/kuche/statya/cheese.php)

[Nadejda]

Сыр и вино

Уже во времена Гомера у крестьян была традиция сочетать вино и сыр, однако высшее общество признало ее лишь тогда, когда Людовику 16, французскому королю, предложили сыр бри с хлебом, маслом и сухим красным вином в местечке Варен, где король остановился освежиться, с тех пор и по сей день сочетание сыра и вина остается изысканным гастрономическим сочетанием.

Многие знают, что сыр и вино прекрасно сочетаются друг с другом, сыр подчеркивает достоинства вина, а вино - достоинства сыра, но подобрать вино, которое бы идеально сочеталось с каким-либо видом сыра не так и просто, а неправильно подобранное сочетание вообще может испортить вкус и вина, и сыра.

Ниже приведены советы по подбору вина, которое сможет выгодно оттенить вкус сыра, и наоборот.
К более зрелому сыру нужно подбирать и более выдержанное вино.
Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, особенно если это сыры с острым вкусом.
Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые, розовые или сухие (Cotes de Provence, Alsace).
Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винамиили легкими красными (Macon blanc, Muscadet, Beaujolais, Saumur Rose d'Anjou).
Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами.
К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино (Muscadet, Cotes du Rhone, Macon blanc).
Сыры с плесенью сочетаются с красными винами (Pomerol, Bourgogne) или белыми ликерными винами, мускатами.
Мягкие сыры с белой корочкой можно подавать с мягкими винами, а сыры с промытой корочкой - с насыщенными винами, также хорошо будет сочетаться с этими сырами белое сухое вино.
Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим вином, которое должно быть охлаждено.
http://www.cheesemania.ru/syr_vino.shtml


Добавлено через 3 минуты

Как хранить сыр?

При неправильном хранении может ускориться процесс созревания сыра, испортиться его внешний вид и сам сыр, он станет высыхать и станет непригодным для употребления, потому что сыр - это живой продукт, находящийся постоянно в процессе развития. Очень низкая температура хранения сыра убивает его, слишком высокая - убивает его структуру, так и слишком большая влажность вызовет порчу сыра, а низкая - высушит его. Идеальными для хранения сыра будут температура 5-8?С и уровень влажности - примерно 90%.


Как сохранить сыр дольше?

Чтобы сыр не высыхал, не впитывал в себя различные запахи и не плесневел, его нужно хранить завернутым.
Заворачивайте сыр в пищевую пленку или пергамент, а не храните его в герметично закрывающейся посуде.
Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике, а чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить в кастрюльку кусочек сахара, периодически меняя его на свежий.
Необходимо оберегать сыр от резких перепадов температуры, лучше всего хранить сыр на нижней полке холодильника или даже в отделении для овощей и фруктов.
Если по какой-либо причине Вы храните сыр вне холодильника, то его следует завернуть в смоченную чуть соленой водой льняную ткань и избегать попадания солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохраняться около 2-3 дней, твердые - 7-10, а плавленые сыры хранятся в открытой упаковке не больше 2 дней.
Рассольные сыры лучше хранить в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде.
Разные виды сыра следует хранить отдельно.
Рецепты с подсохшим сыром.
Понадобится: кусок подсохшего сыра, для начинки: копченая курица, творог, чеснок, зелень, майонез, перец по вкусу. Положить кусок сыра в целлофановый пакет, завязать и положить его в горячую воду, варить до размягчения сыра, после этого вынуть из воды и остудить. Раскатать сыр в пласт, выложить начинку, заправленную майонезом, свернуть в рулетик, завернуть его в фольгу и убрать в холодильник на ночь.
Понадобится: 100 г подсохшего сыра, 6 яиц, 4 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла, укроп, зеленый лук, соль по вкусу. Взбить яйца с солью, добавить натертый на крупной терке сыр, молоко, тщательно перемешать и вылить на сковородку с растопленным маслом, жарить до свертывания яичницы, полученный омлет свернуть трубочкой, положить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью и луком.