Mamas.Ru

Из чего делают мармелад?
Мармелад является удивительным кондитерским изделием. Лакомство едят просто так, добавляют в выпечку, десерты, сладкие салаты и мороженное, а также подают в изысканных дорогих ресторанах в качестве соуса к мясу, либо птице.
История возникновения мармелада
Мармелад пришел к нам с Древнего Востока. Прототипом десерта, считается рахат-лукум, сладость, существующая несколько тысячелетий. Описание приготовления рахат-лукума имеется даже в библейских писаниях, указывающих, что лакомство готовят из фруктов, орехов, ягод, крахмала, меда и розовой воды. Однако различается приторный «Рахат-лукум», именно уровнем сахара в составе, а мармелад отличается как раз пикантной, аппетитной кислинкой, также и структурой: легкой и прозрачной.
На Западе желатиновые сладости появились в XIV веке. Изготавливали мармелад из фруктов, ягод и сахара. Французские кондитеры обратили внимание, что некоторые виды плодов при уваривании с сахаром, хорошо желируются, становятся твердыми. Вот так, открыли пектин.
С чем только не экспериментировали кондитеры, для получения более упругой, плотной массы мармелада! Мастера пробовали добавлять: рыбий клей (внутренняя оболочка рыбьего пузыря), отвар из хрящей животных (содержит коллаген), костную муку, растительный желатин, крахмал. Кстати желатин, стал первым желирующим агентом, используемым для производства мармелада до сих пор.
Как делают мармелад на производстве
Современный мармелад в производственных условиях изготавливают из: фруктового сиропа, сахара, пектина, ага-агара, желатина, крахмала, ароматизаторов, красителей.
Процесс изготовления сладости многоэтапный. Ингредиенты перемешивают, варят при высокой температуре (около 120 градусов), после разливают жидкий сироп по специальным формам, заполненным кукурузным крахмалом. Сироп остывает, уплотняется, практически готовый мармелад вынимают из форм, бережно шлифуют в специальных огромных барабанах с воском (необходимо для того, чтобы мармеладные фигурки не слипались), либо пересыпают сахарной пудрой.
Мармелад, может быть мягким (Харибо, Fini, King Real), либо более плотным (жевательные конфеты Джелли Белли). Основой желейного мармелада, является фруктово-ягодное пюре, а основой жевательного – натуральные соки, красители и загустители.
Как приготовить домашний мармелад
Мармелад домашнего приготовления варят из свежих пектинсодержащих фруктов: яблок, смородины, абрикосы, сливы, апельсины, груши. Основной сорт красной смородины, так и называется – Мармеладница. К сезонным фруктам, добавляют сахар и затем варят на медленном огне несколько часов. После уваривания, мармеладная масса становится густой, так как влага испарилась. Готовый густой сироп, еще теплым выкладывают на пергаментные листы, после чего остужают, нарезают пересыпая измельченным сахаром, ванильной пудрой, либо другой посыпкой. Для ускорения процесса приготовления, допускается добавление порошка пектина в кипящую массу («конфитюрка», «желинка» и т.д.).
Наслаждайтесь дарами лета!​