ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШЕН С КОСТОЧКАМИ
Для варенья пригодны темноокрашенные плоды, характеризующиеся интенсивной окраской кожицы и мякоти. Варенье с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на полминуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4—6 часов, затем сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5—6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10—12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4—5 часов, после чего варенье доваривают до готовности.
На 1 кг вишен — 1—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
Промыть вишни, удалить косточки шпилькой или специальным приспособлением, затем залить горячим сиропом и выдержать 3—4 часа. Довести сироп до кипения, варить несколько минут и снова выдержать 5 часов, после чего доварить варенье окончательно.
На 1 кг ягод — 1—1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности), 1 стакан воды или отвара из косточек.

«СЫРОЕ» ВАРЕНЬЕ (ПЮРЕ) ИЗ ВИШНИ
Предназначенные для пюре ягоды собрать спелыми, перебрать, тщательно промыть в проточной воде, удалить косточки, выложить на сито или чистую ткань. Как только они просохнут, ссыпать в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или пропустить через ошпаренную кипятком мясорубку. Полученное пюре переложить в чистые банки, закрыть плотной бумагой (поверх бумаги можно закрыть и пластмассовыми крышками). Хранить банки в темном прохладном месте. С наступлением холодов можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре на холоде не замерзает благодаря высокой концентрации сахара.
На 1 кг ягод — 1—1,5 кг сахара.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ (1 СПОСОБ)
Банки заполнить вишней до плечиков, залить холодным сиропом, поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85°С нагревать медленно и выдерживать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
Сироп: на 1 л воды — 200—400 г сахара (в зависимости от сорта вишни).

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ (2 СПОСОБ)
Вишню, очищенную от косточек, уложить в банки до плечиков, залить горячим сиропом и при температуре 85°С пастеризовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут или в кипящей воде соответственно 3 и 5 минут. Закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
Сироп: на 1 л воды — 300—400 г сахара.

компот из вишни (3 СПОСОБ)
Вишню уложить в банки, залить соком из любых ягод или вишневым, банки поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Нагреть воду до 85°С и выдерживать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
Сироп: на 1 л сока — 200—400 г сахара.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ (4 СПОСОБ)
Вишню без косточек поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, накрыть крышкой, поставить на огонь и, помешивая, довести до 85°С, выдержать 5 минут, затем заполнить вишней поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатать.
На 1 кг ягод — 300—400 г сахара.

ПОВИДЛО И СОК ИЗ ВИШНИ
Вишню без косточек залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения, положив сверху гнет. Когда ягоды станут мягкими, отжать сок, разлив его в бутылки, которые тут же закрыть. Оставшуюся горячую массу варить с момента закипания еще 5—8 минут. Добавить в нее сахар и, помешивая, продержать на слабом огне 25—30 минут. Расфасовать варенье горячим в теплые банки, остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и закрыть пергаментом.
На 1 кг вишни (без косточек) — 150 г сахара.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ
Из вишни удалить косточки и распарить под крышкой с небольшим количеством воды. Затем массу протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком и сахаром и варить до готовности. Горячее желе разлить в банки.
На 1 кг вишни — 250 мл яблочного сока, 500 г сахара.

МАРМЕЛАД ИЗ ВИШНИ
Удалить из ягод косточки, выложить в кастрюлю, подогреть на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым нужно периодически взвешивать. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасовать его в горячем виде и герметически укупорить.
На 1 кг вишни — 550 г сахара.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ (1 СПОСОБ)
Приготовить сироп из 400 г сахара и 500 мл воды. Залить вишню кипящим сиропом и оставить на 1—2 дня. После этого вишни отделить на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, вновь оставить. Так поступать 5—6 раз, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставить в сиропе на 10—15 дней. Затем вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40°С. Чтобы они не слипались, подсохшие плоды нужно пересыпать мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметичной посуде. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.
На 1 кг вишен — 2,2 кг сахара, 500 мл воды.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ (2 СПОСОБ)
Из сахара и небольшого количества воды сварить густой сироп. Положить в него вишню без косточек, снять с плиты и оставить на ночь. Утром сироп слить, прокипятить, вновь залить вишню, охладить. Повторить этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушить в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Сохранять в фольге или пергаментной бумаге.
На 500 г вишен — 250 г сахара.

ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ ЦЕЛЬНАЯ (1 СПОСОБ)
Плоды отсортировать по степени зрелости, очистить от плодоножек, удалить поврежденные и недозрелые. Отобранные плоды промыть в холодной воде, насыпать в подготовленные стеклянные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 9—10 минут, литровые — 12—15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ ЦЕЛЬНАЯ (2 СПОСОБ)
Используют сладкоплодные сорта вишни. Вымытые плоды поместить в кастрюлю, добавить немного воды и нагреть на небольшом огне. Плоды дают сок. Через 3—5 минут после начала кипения плоды вместе с соком разложить в банки, быстро закрыть чистыми крышками, закатать, перевернуть крышками вниз, укрыть и оставить до остывания. Расфасовывать лучше в крупную тару — двух- и трехлитровые банки. Мелкие банки желательно дополнительно простерилизовать в кипящей воде 10—15 минут.

ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ ЦЕЛЬНАЯ (3 СПОСОБ)
Вишню уложить в банки, тщательно встряхивая их для лучшего уплотнения плодов, залить плоды в банках свежеотжатым вишневым соком. Стерилизовать банки в кипящей воде: пол-литровые —10—12 минут, литровые — 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ БЕЗ КОСТОЧЕК (1 СПОСОБ)
Из плодов удалить косточки, ягоды плотно уложить в подготовленные стеклянные банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 13—15 минут, литровые — 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ БЕЗ КОСТОЧЕК (2 СПОСОБ)
Ягоды промыть, удалить из них косточки (5—10 процентов ягод оставить с косточками для придания особого аромата — миндального тона), уложить в банки, залить отваром от косточек с добавлением сока, вытекшего во время удаления косточек, добавить сахар, довести до кипения, и стерилизовать: пол-литровые — 13—15 минут, литровые — 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.
На 1 л отвара — 1 стакан сахара.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ (1 СПОСОБ)
Плоды после удаления косточек сразу плотно уложить в банки, можно пересыпать их сахаром. Наполненные почти до краев банки накрыть крышками и поставить стерилизоваться в холодную воду. Постепенно нагревая воду, довести ее до слабого кипения. С этого момента банки стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15—20 минут. После окончания стерилизации банки закрыть чистыми крышками, закатать, перевернуть крышками вниз и оставить до остывания. Поставленные в погреб, вишни в таком виде могут храниться несколько лет, не теряя вкусовых качеств.
На пол-литровую банку — 1—2 ст. ложки сахара.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ (2 СПОСОБ)
Плоды промыть, дать хорошо стечь воде, удалить косточки, поместить в таз и пересыпать сахаром. Оставить вишню на 8—12 часов. Затем таз с плодами поставить на небольшой огонь и постепенно довести массу до кипения, разлить в тщательно вымытые и прогретые сухие банки, закатать и перевернуть крышками вниз. Сверху банки прикрыть полотенцем или салфеткой и оставить до остывания.
На 1 кг ягод — 1 стакан сахара.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ (3 СПОСОБ)
Для приготовления заливки взять стакан вишни, удалив косточки, выложить в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить воды и подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протереть через сито. В полученный сок положить сахар, размешать и довести до кипения. Остальные плоды уложить в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать 15—20 минут, затем закатать.
На 1 кг вишни — 200 г сахара, полстакана воды.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Вишни засыпать в бутылки до самого верха, время от времени встряхивая, чтобы они плотнее улеглись. Подготовленные бутылки укупорить распаренными пробками, обвязать, поставить в бак с водой, уровень которой должен доходить до горлышка бутылки, и довести ее до кипения. Бак снять с огня, остывшие бутылки достать, пробки залить парафином и поставить в прохладное место.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ (1 СПОСОБ)
Вишню перебрать, отделив при этом перезревшую, поврежденную и загнившую, плодоножки удалить. После этого вишню промыть, уложить в приготовленную тару (бочку или стеклянную посуду) и залить охлажденным маринадом. В зависимости от использования вишни маринование ее можно производить и без добавления пряностей. Процесс маринования продолжается 1,5—2 месяца. Хранить вишню в холодном помещении.
На 1 л маринадной заливки — 270 мл 6-процентного уксуса, 420 мл воды. 300 г сахара, пряности — корица, гвоздика, перец душистый, бадьян.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ (2 СПОСОБ)
Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями, добавив 100 г слитого уксуса, до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 минут, сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить банки в холодном месте.
На 1 кг вишни — 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 гвоздики, немного корицы.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ (ГОРЯЧАЯ ЗАЛИВКА)
Взять только самые спелые ягоды, вымыть, извлечь косточки, разложить в подготовленные банки, положив в каждую пряности (гвоздику, корицу). Отдельно приготовить маринад. Уксус в маринад влить в последний момент, чтобы он не кипел, иначе потеряется аромат. Залить горячим маринадом банки, стерилизовать 10 минут (банки лучше брать емкостью 1 л), банки закатать. Отличная приправа к мясным и рыбным блюдам. Маринованную вишню лучше подвергать дробной (многократной) пастеризации: для литровых банок проводят 2—3 нагревания при температуре 85°С по 15 минут, для трехлитровых — по 25 минут с перерывами в 24 часа.
Для маринада: на 1 л воды — 3 тонких стакана сахара, 1 стакан уксуса.

ЗАГОТОВКА ИЗ ВИШНИ (БОЛГАРСКИЙ РЕЦЕПТ)
Очистить и промыть ягоды, удалить косточки и сложить в стеклянную банку, добавить гвоздику, сахар, соль, щавель. Залить холодной кипяченой водой и закатать. Банку нужно несколько раз перевернуть дном вверх и обратно, чтобы соль и сахар растворились. Хранить в прохладном месте. Такая вишня хороша на третье, для украшения кондитерских блюд, как приправа к мясным блюдам.
400 г вишни, 3—4 гвоздики, ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 3 листика щавеля.

ВИШНЯ ВЯЛЕНАЯ
Промытые, подсушенные, с удаленными косточками плоды засыпать сахаром и выдержать 22—24 часа при температуре 20—22°С. После консервирования слитого сока для оставшейся массы приготовить сироп, переложить массу в закипевший сироп и кипятить, периодически помешивая, при температуре 90°С 7 минут в закрытой емкости. Затем массу охладить до 60°С, слить сироп через сито и вновь охладить. Затем ягоды в два слоя выложить на сетчатый противень, поставить в духовку и при температуре 85 °С выдержать в течение 30 минут. Тепловую обработку повторить еще два раза по 35 минут при температуре 75°С, затем массу подсушить.
На 1 кг ягод — 400—500 г сахара, для сиропа — по 350 г сахара и воды на 1 кг массы.

ВИШНЯ СУШЕНАЯ СЛАДКАЯ
Удалить из плодов косточки и партиями опускать их в кипящий сахарный сироп. Варить плоды 8—10 минут. После этого отделить их на дуршлаге, дать сиропу полностью стечь. Вишню выложить на подносы и сушить при температуре 35—45°С. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Хранить их нужно в плотно закрытых стеклянных банках.
Для сиропа: на 1 л воды — 800 г сахара.
Источник