Как разделывать рыбу

**Wilma** · 25.04.2012 12:55

cutplav.jpgКаким бы способом вы ни собирались готовить рыбу - целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, - прежде всего её необходимо почистить и разделать. Рыбу которая добывается сетью в глубоких водах потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую - удалить.
Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на литр воды можно добавить чайную ложку соли), чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе, не в воде. Но жарить рекомендуется не оттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее. Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.

Удаление плавников.

Эта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Кроме того, её легче сервировать и есть. Если вы готовите рыбу, имеющую острые плавники, такую как морской окунь или золотистый пагр (на фото слева), разумно обрезать плавники ещё до того, как вы продолжите остальные приготовления, так как раны, причинённые острыми плавниками, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

Удаление чешуи.

cleanchesh.jpgВсе рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа (см. фото слева), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Для удаления чешуи положите рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников. Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, рыбу лучше чистить, поместив её в большой полиэтиленовый пакет, либо в широкую миску, наполненную водой. После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.

Потрошение рыбы.

Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, если вы хотите потом отделить мясо от костей или приготовить филе.

Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото слева). Выньте внутренности (фото справа). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде.
cleanins.jpg cutbr.jpg

Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности.cleanzhabr.jpg

Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами. Промойте рыбу в холодной воде.

Снятие кожи с плоской рыбы.

kozhaplos1.jpgЕсли вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с неё кожу. Плоская рыба, из которой будет приготовлено филе, должна быть полностью очищена от кожи.

Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.

Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы (фото справа). Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.
kozhaplos2.jpg
Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления.

Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Удаление костей для приготовления филе.

Филе - кусочки мяса, отделённые от костей по всей длине рыбы, - требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подаётся в соусе или зажаренной в тесте. Более того, опираясь на собственный опыт, настоятельно рекомендую вам попробовать приготовить филе даже для тех блюд, где особо необходимость в филе не оговаривается. На самом деле отделить мяса рыбы от костей довольно просто, если применить предлагаемые здесь способы, а поедание блюда из филе превращается в настоящий праздник (терпеть не могу костей! :)

Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело. Однако способы обработки плоской и круглой рыбы несколько отличаются. Рассмотрим оба.

fileplos1.jpgИз плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе - два из верхней части тела рыбы и два - из нижней. Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.

fileplos2.jpgУдаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.

fileplos3.jpgОтрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.

fileplos4.jpgКогда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет (фото слева). Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара или фюме.

Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска - по одному с каждой стороны хребта.

filekrug1.jpgПоложите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

filekrug2.jpgОтделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.

filekrug3.jpgПридерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.

Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.

В заключение позвольте поделиться с вами хитроумным способом удаления костей круглой рыбы через брюшко. Он предназначен для того, чтобы удалить кости, причиняющие неудобства при еде, но при этом сохранить форму рыбы. Этот способ, к сожалению, пригоден только для круглой рыбы.

Большинство круглых рыб имеет несложный скелет, состоящий из рёбер и спинного хребта. Удаление костей заключается просто в разрезании рыбы с брюшной стороны и освобождении скелета от окружающей его мякоти. Если вы имеете дело с койканом или другой рыбой, имеющей широкие кости, то для того, чтобы освободить рёбра от мембраны, вы можете удалять каждое ребро по отдельности при помощи ножа.

Проверьте, хорошо ли выпотрошена рыба. Если нет, промойте брюшную полость и удалите остатки засохшей крови. Отрежьте спинной плавник вместе с находящимися под ним костями, его удерживающими. Затем срежьте грудные плавники, направляя нож вперёд по направлению к жаберным отверстиям (см. фото).

Брюхо рыбы уже было разрезано при потрошении. Для того, чтобы удалить кости, рыбу надо разрезать дальше, вдоль всей её длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту.

Держите рыбу раскрытой так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной рёбра. Переходя от ребра к ребру, подрезайте мембрану и вытаскивайте каждое ребро пальцами с помощью маленького ножа (фото слева). Пальцами отломите каждое ребро от спинного хребта (фото справа)

Спинной хребет рыбы всё ещё частично окружён мясом. Для того, чтобы вытащить его, раздвиньте брюшные края настолько, насколько это возможно, но не разрывая мяса, и проведите ножом с обеих сторон от хребта. Делайте это осторожно, не нажимайте на нож слишком сильно, чтобы не порезать кожу.

Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните её по направлению к хвосту. Затем отрежьте её совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления рыбного навара или фюме.

Скелет рыб, имеющих более тонкие кости (например, сельдь), следует отделять только руками, так как ножом можно повредить мясо.
http://38fish.ru/articles/about_fish/podgotovka_ryby/86/

Видео - мастер-класс по разделке рыбы

Снятие кожи