Крема

[MONCHHICHI]

У вас есть коржи...готовые...(купили в магазине)...или решили повыдумывать(это про меня)....нужен крем...выбирайте....


Масленные кремы.
Основной маслянных кремов является сливочное масло.
Крем маслянный основной на сахарной пудре.
Сахарная пудра-511г.; масло сливочное-515г.; ванильная пудра4г.; коньяк-1,7 г. Выход 1000г.
Соотношение основного сырья: масло:сахар= 1:1
Влажность этого крема ниже влажности масла, так как при его изготовлении не добавляют жидкости, этим объясняется то, что данный крем из всех маслянных кремов самый устойчивый при хранении , хорошо сохраняет форму. Кроме того, для его изготовления используется большое кол-во сахара, который является консервантом, и крем не содержит яиц. Однако не смотря на устойчивость вкусовые качества уступают кремам "Шарлот", "Гляссе". Крем лучше использовать дла декорации изделий, так как украшения из него получаются очень чёткие и красивые.
Масло взбивают до получения однородной пышной массы. Постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания- ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут.


Масляный крем на основе белого шоколада
180 г. порезанного белого шоколада
2,5 ст. л. муки
250 мл. молока
200 г. сахара
200 г. сливочного масла
ваниль

Вылить молоко в кастрюльку, насыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить в молоко сахар и поставить на огонь. Довести смесь до кипения и варить на маленьком огне до зарустения, постоянно помешивая. Снять кастрюльку с огня и спазу же добавить шоколад. Перемешать до полного растворения шоколада и осладить полностью!
Отдельно взбить миксером мягкое масло добела, добавив ванилин.
Постепенно добавить в масло шоколадную массу и хорошенько взбить до однородности.
Крем можно ложить как под, так и на мастику (она не течёт). И украшения из него очень хорошо держатся и очень(!) медленно тают.


шоколадный крем (Ганаш)

500 гр сливок
500 гр горького шоколада
50 гр масла

Сливки нагреть, чтобы были горячими, но не кипятить!!!
Всыпать разломанный на кусочки шоколад и масло и размешивать, пока шоколад и масло не расстают. Поставить в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Вынуть из холодильника, дать постоять минут 10 и взбить. Всё -крем готов и им можно украшать.





крем из сливок от медового торта

2 ст. сливок
2 ст.л. сахара
1 ч.л. ванилина
2 пластинки желатина

Взбить 1 3/4 ст. сливок с сахаром и ванилином до мягких пиков. Замочить пластинки желатина в холодной воде на 3 мин. Подогреть 1/4 ст. сливок до горячего состояния (не до кипения), отжать замоченный желатин, и размешать его в горячих сливках до полного растворения. Охладить до комнатной температуры и, взбивая на маленьких оборотах, влить в основную массу сливок. Увеличить скорость миксера и взбивать до устоучивых пиков (это займёт несколько секунд, в зависимости от мощности миксера).
я сейчас беру на
1 банку сливок растительных (250мл.)
125гр.сах. пудры
1,5 пластика желатина

[MONCHHICHI]

[U]Крем маслянный основной на сгущёном молоке.[/U]
Сахарная пудра-283г.; масло сливочное-530г.; сгущёное молоко-212г.; ванильная пудра5г.; коньяк-1,8 г. Выход 1000г.
Этот крем хорошо удерживает форму, достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц.
Соотношение основного сырья: масло:сахар:сгущёнка=2:1:1
Масло взбивают до получения однородной пышной массы. Постепенно добавляют сахарную пудру, затем сгущёное молоко, а в конце взбивания- ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут.
Крем имеет более высокие вкусовые качества по сравнению с кремом на сахарной пудре, так как имеет приятный молочный привкус. Крем используют как для прослойки, обмазки, так и для декорированния изделий.

Крем опробовалла, очень вкусно! Форму не теряе даже в тёплых помещениях

Крем "Шарлот"
Сахар-384г.; масло сливочное-422г.; молоко цельное-250г.; яйца- 67г.; ванильная пудра-4г.; коньяк-1,6г. Выход 1000г.
Этот крем отличается прекрассными вкусовыми качествами, имеет нежный тающий вкзс. Однако его устойчивость при хранении из-за присутствия таких продуктов как молоко, яйца, значительно ниже, чем кремов на сахарной пудре и сгущёном молоке.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар ц молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись, до 10% сахара можно добавить в яичную массу. В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром: если влить молоко сразу, яйца свернутся. Полученную массу отправляют на водянную баню и уваривают при температуре 104-105°С до загустения( около 10 мин.). Яично-молочный сироп процеживают и охлождают до 20°С. Охлодить сироп следует быстро, медленное охлождение может привести к сворачиванию яиц, кроме того, на поверхности сиропа может образоваться толстая сухая корка. Для быстрого охлаждения сиропа посуду с сиропом ставят в холодную воду. Цтобы не образовалась корочка сироп следует переодически помешивать.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7 -10мин. на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп маленькими порциями, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 мин.
К признакам готовности крема относятся увелечение объёма в 2,5 раза, получение гладкой-глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками.Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с неё, быстрое сползание крема говорит о содержании в нём большего количества влаги. Такой крем будет плохо удерживать форму и при хранении сироп может отделиться от масла.
Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. При низком качестве масла крем похож на творожную массу и при отсадке не сохраняет чёткого рисунка и формы.
Иногда крем Шарлот готовят на сгущённом молоке. Приготавливается так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 мин., хорошо перемешивают массу,а затем протирают через сито. Требованние к качеству: однородная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму.

Сливочный крем
Сливки-35% жирности-963г; сахарная пудра-97г;ванилин.10г; Выход-1000г.
Сливки взбивают холодным венчиком до получения пышной однородной массы, затем не прекращая взбивания добавляют сахарную иванильную пудру. Готовый хорошо взбитый крем удерживается на приподнятой деревянной лопатке. Его готовят небольшими порциями в соответствии с потребностями. Крем нельзя араматизировать чем либо кроме ванилина


Сливочный крем на желатине
1. Сливки-35% жирности-700г; сахарная пудра-200г; желатин-20г; сливки для набухания желатина-160гр; ванилин-3г; Выход-1000г.
Крем с желатином лучше сохраняет форму, но имеет не воздушную , а студинистую структуру и привкус желатина.
Желатин залить сливками в соответствии 1:10, когда желатин набухнет его растворяют , нагревая до 70-80°C, перемешивают до полного растворения желатина, затем охлождают до 40°C.
Сливки взбивают до получения пышной однородной массы, затем не прекращая взбивания добавляют сахарную иванильную пудру, тонкой струйкой вливают желатин и перемешивают.
Крем используют сразу же, так как он преобретает желеобразную структуру.

[MONCHHICHI]

Сливочный крем земляничный
1. Сливки-35% жирности-500г; сахарная пудра-150г; молоко-210г; яйца-80г; желатин-20г; вода для набухания желатина-160гр; земляника-190г; Выход-1000г.
Землянику переберают, удаляют плодоножки, промывают, обсушивают, протирают в пюре. Земляничное пюре соединяют с горячей яично-молочной смесью.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром. Добавляют ванилин, горячее кипячённое молоко, расплавленный желатин смешивать и быстро охлаждают до комнатной температуры. Сливки взбивают до получения пышной однородной массы, при неприрывном помешивании тонкой струёй вливают яично-молочную смесь, осторожно перемешивают и используют сразу же. Застывая, масса приобретает желеобразную структуру.

Сливочный крем на желатине
Сливки-20% жирности-850г; сахарная пудра-200г; желатин-20г; Выход-1000г.
Крем с желатином лучше сохраняет форму, но имеет не воздушную , а студинистую структуру и привкус желатина.
Желатин залить сливками в соответствии 1:10, когда желатин набухнет его растворяют , нагревая до 70-80°C, перемешивают до полного растворения желатина, затем охлождают до 40°C.
Сливки взбивают до получения пышной однородной массы, затем не прекращая взбивания добавляют сахарную иванильную пудру, тонкой струйкой вливают желатин и перемешивают.
Крем используют сразу же, так как он преобретает желеобразную структуру.

Крем сливочно аппельсиновый или мандариновый
Сливки 35%жирности-400г.; апельсины340г, или мандарины-260г.; сахар-150г.; молоко-210г.; яйца.80г.; желатин-20г.; вода для набухания желатина-160г. Выход-1000г.
Из апельсинов или мандаринов отжимаем сок. В сок добавляют готовую яично-молочную смесь. Затем соединяют это со взбитыми сливками.Технология Приготовление яично-молочной смеси такая же, как в предыдущем рецепте.

Крем сметанный
Сахарная пудра-322г.; сметана 30%жирности-737г.; ванилин-11г. Выход-1000г.
Взбивают охлаждённую сметану 2-3 мин. При малом вращении венчика, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в неё при уменьшении скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Хорошовзбитый крем должен удерживаться на приподнятой лопатке.

Крем белковый сырцовый основной
Cахарная пудра-699г,; яичные белки -349г,; ванилин-26г.; лимонная кислота-0,7г. Выход-1000г.
Яичные белки взбивают при малом вращении венчика, затем постепенно увеличивают скорость. Яичные белки увеличиваются в 7 раз. Продолжительность взбивания около 25 мин. Яичные белки превращаются в белую пышную снежную массу. После этого в них постепенно добавляют с ахарную пудру и измельчённую лимонную кислоту, а затем ванильную пудру. Дополнительно взбивают массу 1-2 мин. Масса слегка оседает, общее увеличения объёма по сравнению с первоночальным составляет 5 раз.
Изделия сразу же оформляют свеже приготовленным кремом, но из-за его нестойкости, для того чтоб зафиксировать украшения из крема, изделия 2-3 минуты подвергают колеровке, т.е. нагреву в печи при температуре 230-240°C. При этом на поверхности изделия образуется понкая корочка, окрашенная в буро-жёлтый цвет.

Крем белковый заварной основной
Cахар песок -670г,; яичные белки -335г,; ванилин-25г.; лимонная кислота-0,7г. Выход-1000г.
Сахар растворяют в горячей воде(на 1 кг. Сахара берут примерно 250г. Воды) и уваривают до 118-120°C(проба на средний шарик).
Горячий сахарный сироп вливают во взбитые, увеличиные в 7 раз яичные белки. Продолжая взбивание, добавляют кислоту и ванилин. После добавления сиропа, продолжают взбивание ещё 10 минут. Во время заваривания происходит коагуляция белка, от чего масса становиться устойчивой и более тянучей, чем в сырцовом креме.
Заварной крем удобен для украшения изделий, так как он хорошо сохраняет форму без колеровки в печи.
Белковый заварной крем широко используется для оформления заказных тортов. Различные орнаменты, украшения в виде ажурных висячих нитей придают изделию торжественность.

[MONCHHICHI]

Крем маслянный
1 кг сливочно-растительного масла 72% жирности
600-800 гр сахарной пудры (просеять несколько раз)
1банка (400гр)сгущёнки (для белого);сгущёнки-варёнки(для бежевого)
0,5ч.л. ванилина (не сахара)
3 пробки коньяка

Масло перетираю с сахарной пудрой деревяной ложкой,а потом взбиваю миксером. Это для того ,чтоб пудра не летала и не портила миксеры попадая на моторчики. Добавить коньяк и ваниль.Когда масло станет белым и сахар разойдётся ввести сгущёнку.Хорошо всё взбить.Получится пушистый и нежный крем.


Крем"Зефир"
Сахар песок-257г.; яичные белки-257г.; начинка фруктовая, ягодная-515г.; агар-4г. Выход-1000г.
Крем"Зефир" представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму. Этот крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же, так как при остывании структура его становится слегка студинистой из-за использования агара.
Для приготовления крема заварным способом фруктовую начинку уваривают с сахаром до 112°С, одновременно взбивают яичные белки до увеличения в объёме в 7 раз. Необходимо, необходимо что бы белки и фруктово-сахарный сироп были готовы одновременно. Продолжая взбивание, в белки вливают горячий сироп и горячий раствор агара(агар можно добавить в сироп при уваривании), взбивают ещё 3-4 мин. В конце добавляют красители. Крем используют в тёплом состоянии.
Для приготовления сырцового крема во фруктовую начинку (она должна содержать 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают яичные белки и взбивают 20-25 мин. Готовая взбитая масса приподнятая на лопатке, не должна менять форму. Вливают горячий разведённый агар и перемешывают. Крем используют немедленно.
Для приготовления крема "Зефир" можно использовать вместо агара желатин. При этом его берут в 3 раза больше. Следует так же учитывать, что при использовании желатина, его нельзя кипятить, поэтому его растворяют, нагревают до 70-75°С и затем вводят во взбитую массу. Крем, приготовленный с желатином, имеет более нежную консистенцию.
для любителей повыдумывать удачи!!!!!!!!!!!!!!

Источник: собирала по сайту www.kuharka.ru