Что же такое маффины? Это маленькие порционные кексы. Условно все маффины можно разделить на сладкие и не сладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой – кремовой, ягодной, фруктовой, ореховой. Для того чтобы начинка оказалась внутри кексов, формочку наполняют тестом до половины, затем выкладывают начинку, после – опять тесто. Иногда начинку добавляют прямо в тесто, тщательно перемешивают и разливают по формочкам. В тесто для несладких маффинов можно примешать любые подходящие по вкусу ингредиенты: сыр, овощи, кусочки ветчины или копченой рыбы. Выпекают кексы-маффины в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100 мл.

По поводу разницы между кексом и маффином... на одном сайте было обсуждение и девочка, которая ходила на кулинарные курсы и обсуждала эот вопрос с профессиональным кондитером, сообщила, что разница между маффинами и кексами именно в замесе: для кексов всегда взбивают продукты, для маффинов - размешивают. Структура готового изделия очень сильно отличается. Не форма/формочки, здесь это не играет особой роли, а именно тесто. У маффина должна получиться влажная начинка, но оболочка сухой, с корочкой. Маффины - это выпечка, приготовленная по так называемому muffins method, когда все сухие и "мокрые" ингредиенты смешиваются отдельно, а затем соединяются, слегка перемешиваясь, что и обуславливает их всегда влажную и нежную структуру. Этим же методом готовятся и панкейки, и так же как и панкейки, маффины считаются выпечкой для завтрака.

Существует несколько рецептов приготовления теста для маффинов. Как правило, все они универсальны: достаточно замесить тесто, добавить начинку по вкусу и – приятного аппетита! Когда я хочу побаловать домашних своими кексиками, использую следующий рецепт: смешать 200 гр. мягкого сливочного масла, 200 гр. сахара, пакетик ванильного сахара и щепотку соли, добавить 3 яйца. В другой миске смешать 150 гр. муки, 100 гр. крахмала, 1 пакетик разрыхлителя. Всыпать мучную смесь в первую миску, тщательно перемешать, чтобы мука не осталась сухой. Добавить начинку, разложить по формочкам. Выпекать минут 15-20 при температуре 180 градусов.

Теперь поговорим о начинках. Вы можете дать волю фантазии и гастрономическим предпочтениям и выбрать то, что вашей душе (или желудку) угодно: яблоки с корицей, курагу, сливу, ягоды, шоколад, сыр, мясо, колбасу, кукурузу и даже рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Вашему вниманию я предлагаю маффины-любимчики нашей семьи.

«Черничная фантазия»: 300 гр. черники, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки. Ягоду (свежую или мороженую) выложите в миску, посыпьте сахаром и тщательно перемешайте. Затем посыпьте мукой и тоже тщательно перемешайте. Выложите смесь в тесто, быстро вымесите и разложите по формочкам.

«Апельсиновый рай»: 1-2 ч. л. апельсиновой цедры, 1 ст. л. сахара. Смешайте цедру с сахаром, добавьте в тесто, тщательно перемешайте, дайте тесту постоять 5 минут, выложите в формочки.

«Шоколадное лакомство»: 100 гр. горького шоколада, 1 ч. л. какао-порошка, 1 ст. л. муки. Плитку шоколада разрежьте на мелкие кусочки (примерно по 5 мм), посыпьте какао и хорошо перемешайте. Посыпьте мукой и еще раз перемешайте. Выложите кусочки шоколада в тесто, слегка перемешайте, разложите по формочкам.

«Ореховое царство»: 60-80 гр. нарубленных (желательно мелко) поджаренных грецких орехов, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки. Орехи смешать с сахаром и мукой, тщательно перемешать. Выложить в тесто, перемешать, разложить по формочкам.

«Малиновое наслаждение»: 150-200 гр. свежей малины, немного сахара. Формочки для маффинов наполовину заполнить тестом, затем выложить в каждую из них по 2-3 ягодки малины, присыпать сверху сахаром, закрыть сверху тестом.

«Банановая сказка»: 3 больших спелых банана, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, 1/4 чашки изюма. Взбейте бананы в миксере, чтобы получилась однородная масса, добавьте сахар, муку, тщательно перемешайте. Добавьте массу в тесто, выложите изюм и перемешайте. Разложите тесто по формочкам.

«Сырное удовольствие»: готовится по особому рецепту (можно, конечно, исходить и из универсального, но так нам больше нравится). Вам потребуется: 1 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соды, 1,5 ч.л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли, 1,5 ч. л. тмина, 100 гр. любого тертого сыра, 1 ст. л. тертого сыра пармезан, 1 яйцо, 300 мл кефира, 50 мл растительного масла.
В одной миске тщательно смешайте все сухие ингредиенты (мука, сода, соль, тмин, сыр). В другой взбейте яйцо, добавьте масло и кефир, тщательно перемешайте. Высыпьте сухие ингредиенты во вторую миску и перемешайте (тщательно, но не долго: главное, чтобы все сухие компоненты стали влажными). В каждую формочку выложите тесто на 3/

Шоколадные маффины
Ингредиенты
200 г шоколада
3 яйца
100 г сахара
100 г сливочного масла или маргарина
2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды)
200 г муки
Рецепт приготовления


Шоколад поломать на кусочки размером примерно 0.5х0.5см.
Масло растереть с сахаром.
Добавить яйца, перемешать.
Добавить кусочки шоколада, перемешать.
Затем добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень густое тесто.
Выложить тесто в небольшие формочки на 2/3 высоты, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить при помощи спички или зубочистки.

ШОКОЛАДНЫЕ МАФФИНЫ
350 мл муки для тортов (cake flour, мука с низким процентом протеина)
200 мл сахар
2 ч л разрыхлитель
2 ч л натурального ванильного экстракта
100 мл сливок
2 яйца
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 мл кофейного ликера (крепкого кофе)
3 ст. л. горького какао-порошка
100 г шоколадных чипсов (мин. 70% какао)
Взбить миксером сахар с маслом в пышную пену
Не прекращая взбивать, добавить по одному яйца
Добавить сливки, кофейный ликер.
Смешать все сухие ингредиенты и частями просеять в яичную смесь, осторожно перемешивая.
Добавить шоколадные чипсы и перемешать массу
Наполнить на 3/ 4 формочки для маффинов
и поставить в предварительно нагретую до 200 С духовку.
Выпекать в течение 18-20 минут.
Источник-кукинг, автор-Карина.