Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье.
К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.
Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее, провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием "Эрмитаж". С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал "Провансалем".
Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным "Провансалем". Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню "Эрмитажа", а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – "чтоб тарелка трещала" - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.
Долго мэтр ломал голову, чем бы завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами "салатом Оливье", был готов.
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.
Хотя в википедии и некоторых других сайтах оригинальным рецептом Оливье указан такой
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков
Список ингредиентов выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности.
Вот так, к примеру, готовились рябчики: "Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут".
После революции "буржуйский притон" приказал долго жить. "Эрмитаж" был переоборудован в Дом Крестьянина, а сейчас в этом здании располагается театр "Школа современной пьесы". Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили готовить "Оливье" иностранцев, и теперь за переделами России этот салат называется "Русским".
В 50-60 годах салат под несправедливым названием "Столичный" стал активно внедряться в меню всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал благополучие страны победившего социализма.
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 6 ингредиентов:
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук
* Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.[2]
* В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.[3]
Ответить с цитированием
